Banca de DEFESA: LUIS ALFONSO BELTRÁN COTTA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIS ALFONSO BELTRÁN COTTA
DATA : 27/02/2023
HORA: 09:30
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

EFEITO DA ADIÇÃO DE SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE SUÍNA

PALAVRAS-CHAVES:

Marinação, sensorial, oxidação lipídica, parâmetros de cor, perfil de textura

PÁGINAS: 80
RESUMO:

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o uso do suco cajá (Spondias mombin L.) como líquido de marinação para melhorar as propriedades tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de copa lombo suíno durante o armazenamento refrigerado. O suco de cajá foi utilizado como líquido de marinação em diferentes concentrações (0% - C0, 50% - C50, 75% - C75, e 100% - C100) em amostras de copa lombo que foram analisadas durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Nas amostras marinadas, foram observados valores mais baixos de dureza e mastigabilidade. O uso de 50% (C50) e 75% (C75) de suco cajá acelerou a oxidação lipídica das amostras de copa lombo no final da armazenagem. Além disso, o C100 mostrou valores mais altos em luminosidade e amarelo, e valores mais baixos em mesófilos, psicrotróficos e Enterobacteriaceae no dia 21 de armazenamento. Entretanto, entre as amostras marinadas, C50 e C75 foram as mais valorizadas em aparência, sabor, cor, aceitabilidade geral e intenção de compra. Portanto, o uso de suco de cajá 100% (C100) é uma alternativa viável para a marinação de carne suína.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
Interno - 2358665 - CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
Externo à Instituição - LEONARDO FONSECA MACIEL - UFBA