Banca de DEFESA: CLARIANE TEIXEIRA PESSOA MAMONA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CLARIANE TEIXEIRA PESSOA MAMONA
DATA : 11/10/2022
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

SUBSTRATOS NÃO CONVENCIONAIS PARA DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS KEFIR COM POTENCIAL PROBIÓTICO

 

PALAVRAS-CHAVES:

melaço, mascavo, kefir não-lácteo, bactérias ácido-láticas, leveduras, ácido lático.

 

PÁGINAS: 53
RESUMO:

Kefir é uma bebida fermentada desenvolvida através de inoculação de grãos de kefir em determinado substrato fermentativo. O açúcar mascavo é conhecido como substrato mais comum para preparação de kefir de água. Por outro lado, há escassez de estudos que avaliem a influência da aplicação de diferentes açúcares comumente comercializados na produção de bebida kefir. O presente estudo teve como objetivo avaliar a fermentação de grãos de kefir em distintas soluções contendo açúcares mascavo, demerara, cristal, de coco e melaço de cana. Os substratos fermentativos foram desenvolvidos considerando uma proporção de 10% do respectivo açúcar dissolvido em água, com inoculação de 10% de grãos de kefir, a fermentar por um período de 48 horas em temperatura ambiente. Foram realizadas análises de pH, acidez, sólidos solúveis, ácidos lático e acético, contagens de bactérias ácido-láticas e leveduras, além de pesagem dos grãos nos tempos 0h, 24h e 48h. O melaço de cana apresentou um processo fermentativo mais intenso, verificado pela maior produção de ácidos orgânicos e multiplicação de microrganismos. Suas contagens de bactérias ácido-láticas e leveduras foram as maiores ao fim da fermentação, de 7.46 e 7.49 log CFU/mL, respectivamente, indicando potencial probiótico. Por outro lado, o açúcar cristal resultou em fermentação mais discreta, com a menor contagem de bactérias ácido-láticas (6.87 log CFU/mL no tempo 48h). De forma geral, os resultados indicam potencial de aplicabilidade das fontes alternativas de açúcares no desenvolvimento de bebidas kefir com características físico-química e microbiológicas distintas entre si.

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Interna - 3261445 - ALINI TINOCO FRICKS
Externa à Instituição - ACENINI LIMA BALIEIRO - UFS
Notícia cadastrada em: 23/09/2022 08:36
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