Banca de DEFESA: PERMÍNIO OLIVEIRA VIDAL JÚNIOR

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : PERMÍNIO OLIVEIRA VIDAL JÚNIOR
DATA : 21/10/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Escola de Nutrição
TÍTULO:

Carne bovina, qualidade e segurança: um estudo na feira de Santo Antônio de Jesus - Bahia

PALAVRAS-CHAVES:

carne bovina, feira livre, controle de qualidade, segurança de alimentos, satisfação dos consumidores.

PÁGINAS: 127
RESUMO:

A carne bovina é um dos alimentos mais consumidos e sua qualidade compreende questão de saúde pública nos mercados informais. Este estudo objetivou analisar o comércio de carne bovina in natura, na feira de Santo Antônio de Jesus-BA. Trata-se de um estudo exploratório com enfoque quantitativo, realizado em três etapas. Na primeira, a partir da exploração de seis bases eletrônicas foi realizada revisão da literatura sobre a qualidade e a segurança da carne bovina comercializada no varejo, métodos para avaliação da qualidade e propostas de intervenção. Na segunda etapa, buscando caracterizar a problemática da insegurança e o perfil sanitário da carne, procedeu-se à aplicação de questionário e coleta de amostras, que foram submetidas à avaliação físico-química e microbiológica, incluindo: contagens de coliformes totais, Escherichia coli, e pesquisa de Salmonella spp. A terceira etapa buscou identificar fatores associados à confiança de consumidores. Questionários foram aplicados, com posterior tratamento descritivo, Análise de Classes Latentes, quanto ao desfecho “confiança” e/ou “desconfiança” e aplicação de modelo de regressão logística binária. Considerando a primeira etapa, trinta e três artigos foram incluídos na revisão. As estratégias metodológicas empregadas evidenciaram condições impróprias, descuidos em diversas etapas e nas operações necessárias à manutenção da qualidade da carne. Na segunda etapa, os vendedores tinham entre 20 e 64 anos, predominantemente homens (82,4%), com baixa escolaridade e sem formação profissional (64,7%). Nas amostras, as medianas para temperatura e pH, respectivamente, registraram 18,10ºC e 5,75, nos boxes, e 21,80ºC e 5,50, nos mercados, verificando-se diferença significativa para o pH (p< 0,05). A prova da filtração sugeriu alterações de qualidade em 17,65% das amostras. Contagens de coliformes totais registraram medianas de 4,90 e 4,78 log UFC/g, para amostras de boxes e supermercados, respectivamente. E. coli foi identificada em aproximadamente 40,0% das amostras, com medianas para as contagens de 4,30 e 3,84 log UFC/g, para boxes e supermercados. Salmonella spp. foi confirmada em duas amostras. Verificou-se associação significativa entre condições inadequadas de armazenamento e contagens de microrganismos (p<0,02). Nos resultados da terceira etapa, adquirir a carne apenas na feira aumentou em 3,25 vezes a chance (IC 1,05 - 10,04) de confiança na carne adquirida, enquanto não comprar no mesmo ponto reduziu as chances de confiança do consumidor (OR 0,32; IC 0,14 – 0,71). Nas questões de opinião, considerar a carne insegura aumentou em 11,05 vezes (IC 3,45 – 35,37) a chance de desconfiança, ao passo que o sentimento de insegurança, pensando na saúde dos familiares reduziu as chances (OR 0,07; IC 0,02 – 0,20). Ainda, a chance de satisfação e confiança do consumidor aumentou 1,58 vez (IC 1,01 – 2,49), entre aqueles que não reconheciam melhorias para o comércio. Os achados confirmam a existência de um cenário preocupante, a oferta da carne com falhas na conservação e inobservância de requisitos higiênicos, e a definição de um modelo logístico no qual a aquisição é baseada sobretudo em práticas de fidelidade e de confiança, estabelecidas, em maior grau por aspectos culturais, do que por critérios específicos do produto.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 287774 - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
Externo ao Programa - 3507613 - MAURICIO COSTA ALVES DA SILVA
Externa ao Programa - 281042 - ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
Externa à Instituição - ALAISE GIL GUIMARAES
Externa à Instituição - CRISTIAN OLIVEIRA BENEVIDES SANCHES LEAL
Externa à Instituição - ISABELLA DE MATOS MENDES DA SILVA - UFRB