Banca de DEFESA: LAFAIETE ALMEIDA CARDOSO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LAFAIETE ALMEIDA CARDOSO
DATA : 20/07/2020
HORA: 14:00
LOCAL: https://conferenciaweb.rnp.br/webconf/deusdelia-teixeira-de-almeida. Profa. Deusdelia Almeida
TÍTULO:

Abará em revist
Abará review: histórios aspects, physico-chemical and anti-nutritional factors.a: aspectos histórios, fisicoquímicos e fatores antinutricionais. 


PALAVRAS-CHAVES:

1. Abará. 2. Moin-moin. 3. Vinga unguiculata. 4. Baianas de acarajé. 5. Comida de rua. 6. Culinária afro-brasileira. 7. Alimentos - composição.


PÁGINAS: 368
RESUMO:

O Abará é um bolinho de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) moído, acrescido de azeite de dendê, camarão seco, amendoim, gengibre e castanha de caju, cozido em banho-maria, embrulhado em folha de bananeira e comercialização nas ruas de Salvador-Bahia, por baianas de acarajé. Nesta pesquisa, foi realizada uma retrospectiva histórica e estudos voltados à dinâmica de produção, comercialização, características físico-químicas e fatores antinutricionais d e abarás comercializados na cidade de Salvador-Bahia. Para o estudo de produção e comercialização de abarás aplicou-se um questionário semiestruturado a 30 baianas de acarajé, no momento da coleta das amostras do produto. As características físico-químicas determinadas foram: peso (g), temperatura interna (°C), cor (CIELab), textura (N), composição centesimal (%), Carotenóides totais (mg/g). Os fatores antinutricionais (FA) analisados foram: frações do ácido fí tico (InsP3, InsP4, InsP5, InsP6; µmol/g), taninos condensados (mg  eq. CE/g), polifenóis (mg/g), atividade de inibidor de tripsina (TIU/mg), atividade de hemaglutinina (HU/Kg). A retrospectiva histórica foi realizada a partir de consulta à literatura disponível na internet, museus, bibliotecas e arquivos públicos locais. O abará tem sua origem na região sodoeste da Nigéria, conhecido como ole-le, alele, tabani, moin-moin, moinmoin, moyi-moyi ou pudim de feijão. A formulação geral do moin moin consiste em feijão-caupi, água, óleo e sal , com ingredientes opcionais: ovo, mariscos picados, pimentão, purê de tomate, cebola e pimenta verde. Na Bahia, as baianas entrevistadas, utilizam predominantemente feijões fradinho (53,3 %) e macáçar (40,0 %), para o preparo do abará, com tempo de maceração de 2 a 3 horas (76,7%). A retirada dos tegumentos etapa subsequente ao remolho, é realizada por 83,3%) das baianas. Uma característica marcante do abará comercializado nas ruas de Salvador é a embalagem na folha da bananeira (Musa sp.). Para a utilização da folha, as baianas a passam sobre o fogo (46,7%), submergem em água em ebulição (23,3 %) e/ou a higienizam somente com água, água com hipoclorito de sódio ou “passa apenas um pano úmido”, deixando-a secar ou até mesmo colocando-a no freezer para “endurecer”. Os resultados apontaram que as baianas de acarajé usaram  como principais ingredientes para elaboração dos abarás os seguintes ingredientes para a preparação do quitute: cabeças de camarão seco ralado (100,0%), cebola ralada (96,7%), sal (73,3%), azeite de dendê (53,3%) ou oleina de palma (46,7%) e alho (16,7%). Outros ingredientes adicionados à massa foram: amendoim, bacalhau, castanha de caju, farinha de trigo, gengibre e tomate. A análise da textura revelou que o abará é macio, frágil e quebradiço. O conteúdo total de carotenóides variou de 22,68 a 164,09 ppm, com um valor médio de 79,96 ± 39,08 ppm, conferindo ao produto uma cor ocre-laranja / amarelo-laranja. Uma porção de abará média (186,6 g) contém 14,09% de proteína, 13,08% de lipídios, 34,80% de carboidratos, 11,46% de fibra e 313,2 kcal, correspondendo a 18,78%, 23,78% , 11,60% e 15,66% das necessidades diárias de um adulto para proteínas, lipídios, carboidratos e energia, respectivamente. O conteúdo mineral de abarás apresentou uma grande variação: K: 917,4 ± 166,2 mg 100 g-1, P: 400,0 ± 59,8 mg 100 g-1, Mg: 97,9 ± 16,4 mg 100 g-1, Ca: 94,0 ± 70,4 mg 100 g-1, Fe: 57,3 ± 16,9 µg g-1, Zn: 22,4 ± 4,2 µg g-1, Cu: 6,3 ± 3,3 µg g-1, Mn: 6,0 ± 2,8 µg g-1 e V: 4,3 ± 2,0 µg g-1 . As frações de ácido fítico em abarás foram: 0,60 ± 0,77 µmol g-1 (InsP4); 1,34 ± 1,07 µmol g-1  (InsP5); 4,77 ± 3,53 µmol g-1  (InsP6); 1,69 ± 0,03 mg eq. CE g-1 (taninos); 6,37 ± 0,12 mg g-1 (polifenóis). A biodisponibilidade de Zn e Fe pode ser afetada negativamente. Informações sobre cultivares de feijão-caupi utilizadas para a preparação de abaras foram obtidas a partir de um questionário estruturado. 'Olho de Pombo' mostrou as maiores concentrações de FA e minerais. O abará foi identificado como uma boa fonte de minerais. 


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 287814 - DEUSDELIA TEIXEIRA DE ALMEIDA
Externo à Instituição - CLICIA MARIA DE JESUS BENEVIDES - UNEB
Externo à Instituição - IDALIA HELENA SANTOS ESTEVAM - UNEB
Externo à Instituição - MARIANGELA VIEIRA LOPES - UNEB
Externo à Instituição - VERA LUCIA CANCIO SOUZA SANTOS - UFBA
Notícia cadastrada em: 22/07/2020 13:32
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