Banca de DEFESA: BEATRIZ SANTOS DE ALMEIDA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BEATRIZ SANTOS DE ALMEIDA
DATA : 09/09/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório da Escola de Nutrição
TÍTULO:

CORRELAÇÃO DE INDICADORES COLORIMÉTRICOS, MÉTODOS DE COCÇÃO E A EVOLUÇÃO DA REAÇÃO DE MAILLARD EM CARNE BOVINA

PALAVRAS-CHAVES:

Escurecimento não enzimático; colorimetria; acrilamida; carboximetilisina; hidroximetilfurfural; furosina

PÁGINAS: 87
RESUMO:

Os Produtos da Reação de Maillard (PRM) estão implicados em efeitos tóxicos à saúde humana e é relevante a compreensão dos fatores que condicionam uma maior formação desses compostos em alimentos processados termicamente. Fatores críticos como tempo e método de cocção influenciam no perfil de cor dos alimentos e esta caracterização apresenta potencial para estimar teores de PRM. Este estudo investigou a influência de diferentes métodos de cocção no perfil de cor e na evolução da RM em carne bovina. A representatividade de três diferentes lotes de carne bovina foi confirmada por parâmetros físico-químicos (umidade, pH, atividade de água, proteínas). Os cortes cárneos foram submetidas a cinco métodos de cocção: air fryer (AF), assado (ASS), frito (FRI), grelhado (GRE) e misto, sendo fração cárnea (MIFC) e líquida (MIFL). O tempo de cocção foi padronizado sendo T1 (mal passado), T2 (ao ponto) e T3 (bem passado). O perfil de cor das amostras crua, pós-cocção e liofilizadas foi determinado pela escala CIELab*. O método de extração conjunta de PRM das amostras liofilizadas foi adaptado seguindo etapas de desproteinização, digestão, eluição e concentração. O eluato concentrado foi utilizado na espectroscopia por Ressonância Magnética Nuclear (RMN) para determinação espectral de ¹H de Furosina (FSN), Hidroximetilfurfural (HMF), Furfural (FUR), Acrilamida (AA), Pirralina (PIR), Carboximetilisina (CML), Carboxietilisina (CEL), compostos oxidados e de degradação. Os indicadores de cor L*, a* e b*, como variáveis numéricas, e a presença e intensidade espectral dos PRM identificados, como variáveis categóricas, foram correlacionados na análise de componentes principais com as diferentes amostras. O método ASS no T1 foi o único que apresentou marcador de início de reação (FSN), enquanto que o T2 e T3 já caracterizaram fase avançada da RM. AF foi o único método que, mesmo no T1, caracterizou avançada RM com maior impacto da presença de compostos de degradação. MIFC mostrou perfil semelhante de compostos com a GRE, com mínima influência da água na evolução da RM. Apesar da dispersão das amostras evidenciar que os diferentes tempos e métodos de cocção induziram variações significativas nos perfis de cor, os indicadores não foram fortemente correlacionados com os marcadores químicos da RM (máximo r=0,6 positivamente para b* e CML), pois os pigmentos coloridos são degradados com o avanço da temperatura ou ficam estáveis enquanto a reação evolui para fases de degradação. O presente estudo reforça a necessidade de considerar o tempo de exposição térmica da carne bovina como fator condicionante na evolução da RM, sobrepondo-se ao efeito isolado do método de cocção. Destaca-se a importância de estabelecer estratégias de controle e de Boas Práticas de preparo da carne bovina que assegurem a preservação da qualidade nutricional, ao mesmo tempo que se minimiza a formação de compostos indesejáveis associados às fases mais avançadas e posteriores à RM.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2360341 - LAISE CEDRAZ PINTO MATOS
Externo ao Programa - 1030414 - BRUNO NICOLAU PAULINO - UFBAExterna à Instituição - CLICIA MARIA DE JESUS BENEVIDES - UNEB