Banca de DEFESA: MADIAN JOHEL GALO SALGADO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MADIAN JOHEL GALO SALGADO
DATA : 09/03/2020
HORA: 08:00
LOCAL: Sala de videoconferência 106 no STI
TÍTULO:

Determinação do perfil de ácidos graxos em leite asinino e desenvolvimento de iogurte com propriedades funcionais a base de leite asinino

PALAVRAS-CHAVES:

ômega 3, ômega 6, jumentos a pasto, fibras de frutas, viscosidade, aceitação

PÁGINAS: 80
RESUMO:

O objetivo do estudo foi avaliar como os dias de lactação afetam o perfil de ácidos graxos (AGs) do leite de asininos criados a pasto, e avaliar o efeito de diferentes espessantes nas propriedades reológicas e na aceitação de iogurtes a base de leite asinino em comparação a iogurtes de leite bovino. Foi utilizado o leite de jumentas da raça Pêga mantidas a pasto. Para a analises dos AGs as amostras de leite asinino foram compostas de acordo com a média dos dias de lactação em: 55, 110, 165, 220 e 275 dias de lactação. Foram testados os efeitos linear e quadrático dos dias de lactação no perfil de AG do leite. Para o desenvolvimento dos iogurtes foram desenvolvidos seis produtos formulados com goma xanta e com a adição de inulina, fibra de maçã e fibra de maracujá, utilizando-se leite asinino e bovino. Foram analisadas umidade, cinza, gordura e proteína, pH, cor, parâmetros reologicos e contagem de bactérias ácido lácticas (BALs). A fibra de maracujá foi o espessante selecionado para a utilização nos produtos da análise sensorial com quatro tratamentos (dois com leite asinino e dois com leite de vaca, controle e fibra de maracujá). Os dados da composição centesimal foram analisados em delineamento inteiramente casualizado, os dados de pH, contagem de BALs, propriedades reologicas e cor foram analisados em modelos mistos com efeitos fixos e tempo de estocagem, e os dados da análise sensorial foram analisados em delineamento em blocos completos ao acaso. A maioria dos AG, não foi alterada ao longo dos dias de lactação, mas o ácido esteárico e o oleico diminuíram linearmente. Os teores totais dos AG poli-insaturados (PUFA) e dos AGs n-3 aumentaram com os dias de lactação. O perfil de AG do leite de asininos alimentados com forragens é influenciado pelos dias de lactação e é caracterizado por altas concentrações de PUFA, principalmente dos ácidos α-linolênico e linoleico. Entre as formulações houve diferença significativa nos teores de umidade, proteína e gordura. As características físico-químicas e reológicas dos iogurtes aumentaram com a adição dos espessantes. A fibra de maracujá proporcionou maior viscosidade. Nos atributos odor, sabor, acidez, consistência e sensação na boca houve maior aceitação dos iogurtes sem a adição de fibra de maracujá. O último período de lactação pode ser o mais favorável para o consumo de leite de jumentas alimentadas exclusivamente a pasto. As propriedades reológicas, composição centesimal e as características físico-químicas foram influenciadas pelo espessante, com destaque para a fibra de maracujá. Entretanto a a fibra de maracujá teve impacto na aceitação dos iogurtes.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1524554 - RONALDO LOPES OLIVEIRA
Interno - 1675374 - CLAUDIO VAZ DI MAMBRO RIBEIRO
Interno - 2044599 - JOSE ESLER DE FREITAS JUNIOR
Externo ao Programa - 2193607 - CHIARA ALBANO DE ARAUJO OLIVEIRA
Externo ao Programa - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
Externo à Instituição - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL - UFRN