Banca de QUALIFICAÇÃO: INGLIDES GOMES DE OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : INGLIDES GOMES DE OLIVEIRA
DATA : 10/09/2025
HORA: 14:30
LOCAL: on line
TÍTULO:

Fermentado de  Jabuticaba: Efeitos da Maceração sobre os Compostos Bioativos, Atividade Antioxidante, Propriedades Físico-Químicas, Atributos Sensoriais e Aceitação por consumidores

PALAVRAS-CHAVES:

fermentados de fruta, biodiversidade brasileira, agricultura familiar, Plinia sp, maceração a frio.

PÁGINAS: 33
RESUMO:

Este estudo avaliou os efeitos de diferentes tipos e períodos de maceração sobre os compostos bioativos, a atividade antioxidante, as propriedades físico-químicas, os atributos sensoriais e a aceitabilidade pelos consumidores de fermentados de jabuticaba. Quatro tratamentos foram comparados: maceração a frio por três dias a 8 ºC (CM3d), maceração a frio por três dias a 8 ºC seguida de maceração tradicional com fermentação alcoólica a 22 ºC por quatro dias (CM3d+TM4d), maceração tradicional por quatro dias (TM4d) e por sete dias (TM7d). Os resultados mostraram que a maceração tradicional, em especial o tratamento TM7d, aumentou significativamente a extração de compostos fenólicos, incluindo ácidos fenólicos (cafeico, p-cumárico, clorogênico, siríngico, trans-caftárico e trans-ferúlico), flavan-3-ols (procianidinas B1 e A2, galato de epicatequina e galato de epigalocatequina) e estilbenos (trans-resveratrol, cis-resveratrol, trans-piceatanol e E-viniferina), resultando em uma bebida mais escura, com maior intensidade de cor e capacidade antioxidante in vitro. A análise sensorial revelou que todos os tratamentos foram bem aceitos pelos consumidores. O estudo demonstra que a maceração tradicional é uma etapa tecnológica fundamental para aprimorar a qualidade do fermentado de jabuticaba. O estudo forneceu dados valiosos para a padronização do processo de produção comercial do fermentado de jabuticaba em escala artesanal. Esta pesquisa também destacou o potencial da jabuticaba como fonte de compostos funcionais e sua relevância para a geração de valor para a agricultura familiar e  sociobiodiversidade brasileira.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.961.678-** - ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO - EMBRAPA
Externo à Instituição - SÉRGIO TONETTO DE FREITAS - EMBRAPA
Externa à Instituição - Maria da Conceição Prudêncio Dutra - CIMATEC