Banca de QUALIFICAÇÃO: AURORA BRITTO DE ANDRADE

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : AURORA BRITTO DE ANDRADE
DATA : 10/03/2026
HORA: 14:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

EFEITOS DA SUBFERMENTAÇÃO NA PRESERVAÇÃO DE POLIFENÓIS EM CACAU FINO E A GRANEL DURANTE O PROCESSAMENTO DE CHOCOLATE "DO GÃO À BARRA

PALAVRAS-CHAVES:

Theobroma cacao L., Influência varietal, Avaliação de cotilédones, Cromatografia líquida, Potencial alimento funcional, Capacidade antioxidante.

PÁGINAS: 35
RESUMO:

A fermentação do cacau é uma etapa pós-colheita fundamental que influencia diretamente a composição química das amêndoas e a qualidade do produto final, sendo responsável pela geração do aroma e do sabor característicos do chocolate. No entanto, a fermentação tradicional promove a degradação de compostos polifenólicos responsáveis pelas propriedades antioxidantes do cacau. Por essa razão, o presente estudo investigou o efeito da subfermentação na preservação de compostos bioativos durante a produção de chocolate bean-to-bar a partir de três variedades de cacau (Forastero, Scavina e Pará). As amêndoas de cacau foram submetidas à subfermentação (UF–48 h) e à fermentação completa (FF–144 h), seguidas pelas etapas de secagem, torra e processamento do chocolate. As amostras foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, bem como pela determinação do teor de fenólicos totais, flavonoides e antocianinas, cromatografia (HPLC-UVvis) e capacidade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). Como resultado, as amêndoas de cacau UF apresentaram maior teor de polifenóis, independentemente da variedade de cacau, em comparação às amêndoas FF. De modo geral, o cacau Forastero UF apresentou os maiores teores de compostos bioativos e capacidade antioxidante, seguido pelas variedades Scavina e Pará. O chocolate UF também apresentou os maiores valores: 61,99 mgEPI.g⁻¹, 92,08 mgEPI.g⁻¹ e 4,79 mgC3G.100 g⁻¹, em comparação com 28,62 mgEPI.g⁻¹, 42,71 mgEPI.g⁻¹ e 1,43 mgC3G.100 g⁻¹ para TPC, TFC e TAC, respectivamente. Além disso, foi observada uma correlação entre o teor de (-)-epicatequina e (+)-catequina nas amostras UF, associada a maiores valores de TPC e, consequentemente, maior capacidade antioxidante do chocolate em comparação às amostras FF. Diferenças estatísticas foram observadas entre os tempos de fermentação, as variedades de cacau e as etapas do processo bean-to-bar. Os resultados deste estudo sugerem que a subfermentação pode ser uma estratégia tecnológica para preservar compostos bioativos no cacau e aumentar o potencial antioxidante do chocolate.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Interna - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
Externa à Instituição - PRISCILLA RFRAIM