Banca de QUALIFICAÇÃO: RAFAEL SEPÚLVEDA FONSÊCA TREVISAN PASSOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAFAEL SEPÚLVEDA FONSÊCA TREVISAN PASSOS
DATA : 28/03/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Efeito da combinação de polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) e farinha de grilo (Acheta domesticus) como substitutos de carne em salsichas frankfurter

PALAVRAS-CHAVES:

produtos cárneos híbridos, aspectos estruturais, SEM, produtos cárneos sustentáveis

PÁGINAS: 37
RESUMO:

Este estudo investigou o impacto da substituição da carne magra de porco por uma mistura de farinha de grilo (FG) e polpa de tamarindo (PT) nas propriedades tecnológicas de salsichas tipo Frankfurt. Foram preparadas sete formulações: um controle (CT0) e seis tratamentos com diferentes proporções de FG e PT (C5T2.5, C5T5, C7T2.5, C7T5, C9T2.5, C9T5). A substituição por FG e PT aumentou significativamente o teor de proteínas, especialmente nas formulações com maior nível de FG. A análise mineral identificou sódio, potássio e fósforo como os minerais mais abundantes, sendo que a substituição da carne suína reduziu os níveis de sódio, apesar do alto teor de sódio da FG. As propriedades tecnológicas foram influenciadas pela inclusão de FG e PT. A perda durante o processamento (PL) foi minimizada em CT0, C7T2.5 e C7T5, sugerindo rendimentos ideais com 7% de substituição por FG. Concentrações mais altas de PT reduziram o pH, refletindo sua natureza ácida. A análise de cor mostrou salsichas mais escuras, com redução da luminosidade (L*) e aumento da tonalidade avermelhada (a*), especialmente nos tratamentos com alto teor de FG. A análise de perfil de textura (TPA) revelou que a FG aumentou a dureza e a mastigabilidade, enquanto 5% de PT reduziu essas propriedades, indicando seu efeito amaciador. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) indicou menor homogeneização da matriz proteica nos níveis mais altos de FG (C9T2.5, C9T5). Esses resultados demonstram o potencial da FG e do PT como substitutos sustentáveis da carne em salsichas tipo Frankfurt, melhorando o teor proteico e influenciando as propriedades tecnológicas. No entanto, é necessária uma maior otimização das formulações e das condições de processamento para melhorar a qualidade do produto e a estabilidade da matriz.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 4725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Externa à Instituição - CRISTIANE CANAN - UTFPR
Externo à Instituição - FABIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA - UFCG