Banca de DEFESA: WANESSA KARINE DA SILVA LIMA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : WANESSA KARINE DA SILVA LIMA
DATA : 30/01/2026
HORA: 08:30
LOCAL: Escola de Nutrição
TÍTULO:

A CARNE DE FUMEIRO EM MARAGOGIPE - BA: DIÁLOGOS ENTRE TRADIÇÃO, PRODUÇÃO, QUALIDADE E CONSUMO

PALAVRAS-CHAVES:

Alimentos tradicionais, Defumação, Produção artesanal, Saber-fazer, Segurança de alimentos

PÁGINAS: 159
RESUMO:

A carne de fumeiro constitui um produto tradicional do município de Maragogipe, Recôncavo Baiano, cuja produção está associada a um saber-fazer compartilhado ao longo do tempo. Apesar de sua ampla popularidade e relevância sociocultural, o produto é elaborado de forma artesanal, em pequena escala e fora de sistemas formais de inspeção, o que denota desafios relacionados à qualidade e à segurança alimentar. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar a carne de fumeiro de Maragogipe na perspectiva da tradição, do processo produtivo, da qualidade e das práticas de consumo. Trata-se de estudo exploratório, transversal, com abordagens quantitativa e qualitativa, baseado em quatro eixos: revisão integrativa sobre carne suína e derivados defumados; sistematização de informações sobre a tradição, o processo produtivo e o saber-fazer da carne de fumeiro; caracterização e avaliação da qualidade do produto – físico-química e microbiológica, e das condições de comercialização; e levantamento sobre práticas de aquisição e consumo. De modo transversal aos três últimos eixos, foram identificadas potencialidades e limitações desse sistema alimentar. Conforme a literatura, as características dos produtos cárneos defumados são influenciadas pela matéria-prima, tipo de madeira, ingredientes e condições do processo de defumação. O processamento artesanal destaca-se pela singularidade das propriedades sensoriais e pela conservação do produto, embora a formação de compostos químicos da fumaça represente um potencial risco à saúde, quando não controlada. O estudo da carne de fumeiro evidenciou a transmissão do saber-fazer ao longo de gerações, com uso de técnicas tradicionais de salga e defumação, esta realizada em moquéns, e a forte identidade cultural associada ao produto. A análise físico-química registrou média de umidade moderada (59,2%) e de atividade de água reduzida (0,7), com composição nutricional e perfil de cor típicos de produtos defumados. Os resultados microbiológicos indicaram contagens elevadas de Staphylococcus aureus, em todas as amostras, bem como a presença de Escherichia coli, acima do padrão, em quatro delas. Salmonella spp. foi detectada em uma amostra e Clostridium perfringens esteve abaixo do limite de detecção. A avaliação das Boas Práticas revelou não-conformidades em todos os pontos de venda, especialmente na feira livre, que apresentou 100% de não conformidades. Quanto às práticas de aquisição e consumo da carne de fumeiro, o sabor/aroma destacou-se como o fator que mais influenciava na escolha (25,7%). As formas de consumo mais referidas foram frita (36,9%), assada (22,5%) ou como ingrediente de preparações (22,4%). Apesar da popularidade identificada, 40,2% dos participantes referiram que o produto poderia oferecer algum risco à saúde e indicaram a necessidade de rotulagem, da validade e de fiscalização, como forma de garantir a identificação da sua procedência e segurança para uso. Os resultados evidenciaram a popularidade e o valor cultural, simbólico e gastronômico da carne de fumeiro de Maragogipe, destacando seu potencial econômico e de indicação geográfica. Entretanto, as falhas nas boas práticas e os riscos sanitários evidenciados reforçam a necessidade de regulação e qualificação do processo produtivo. Assim, o estudo contribuiu com subsídios técnicos e sociais para a valorização do produto, a preservação do saber-fazer tradicional e o fortalecimento desse sistema alimentar.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.954.955-** - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO - UFBA
Externo ao Programa - 6045386 - ALCIDES DOS SANTOS CALDAS - UFBAExterna à Instituição - FERNANDA DE FREITAS VIRGÍNIO NUNES - UFRB
Externa à Instituição - CRISTIAN OLIVEIRA BENEVIDES SANCHES LEAL - SESAB
Externa à Instituição - VALERIA MACEDO ALMEIDA CAMILO - UFRB