Banca de DEFESA: LARISSA QUEIROZ DE MAGALHÃES MARINHO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LARISSA QUEIROZ DE MAGALHÃES MARINHO
DATA : 03/06/2024
HORA: 09:00
LOCAL: On-line
TÍTULO:

Valorização de coproduto de feijão caupi (Vigna unguiculata) pelo desenvolvimento de biscoito com potencial funcional

PALAVRAS-CHAVES:

Tegumento. Compostos bioativos. Análises físico-químicas. Vida de prateleira. Análises sensoriais. Análises microbiológicas.

PÁGINAS: 75
RESUMO:

A produção de acarajé e abará tem como coproduto o tegumento do feijão caupi (Vigna unguiculata), que pode ser transformado em farinha para enriquecimento nutricional de novos alimentos, considerando a importância socioeconômica e ambiental da redução do desperdício. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos com potencial funcional utilizando a farinha do tegumento de feijão caupi (FTC). Para isso a FTC foi preparada pela secagem do tegumento (60ºC/24 horas) e moída. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos: uma controle e outras com substituição parcial de 20, 25 e 30% da farinha de milho e polvilho doce do controle por FTC. A FTC foi caracterizada quanto à atividade de água (Aw), pH, oxidação lipídica pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), parâmetros de cor CIELab, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e capacidade de absorção de água e óleo. Na FTC e biscoitos foram determinados o teor de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra detergente neutro e ácido, carboidratos, cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio, sódio, zinco, compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pela captura dos radicais DPPH e ABTS. Os biscoitos foram avaliados quanto à Salmonella, Bacillus cereus presuntivo, Escherichia coli e bolores e leveduras, conforme estabelecido em legislação nacional, e, para avaliação da estabilidade, foram armazenados a 28,8 ± 3,8°C e avaliados nos dias 0, 5, 10, 15, 20 e 25 quanto à umidade, Aw, pH, TBARS, CFT, textura (dureza e fraturabilidade), parâmetros de cor CIELab, bolores e leveduras e contagem total de mesófilos. Nos dias 0, 10 e 20 os biscoitos foram avaliados sensorialmente por meio do teste Check-all-that-apply (CATA), aceitação quanto à aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global e intenção de compra. Foi realizado o depósito do documento de patente dos biscoitos junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). A adição da FTC resultou em maior teor de proteínas, cinzas, fibra detergente neutro e ácido, cálcio, ferro, magnésio, CFT e atividade antioxidante (p<0,05). Os biscoitos atenderam aos parâmetros microbiológicos. Durante o armazenamento houve aumento nos teores de umidade, pH, TBARS, com maior aumento nas amostras com FTC (p<0,05), e da atividade de água de modo semelhante entre as formulações. O teor de CFT reduziu em todas as amostras e as formulações com FTC apresentaram maior valor que o controle durante todos os dias de armazenamento (p<0,05). Quanto aos parâmetros de textura, as amostras com coproduto diminuíram mais a dureza e a fraturabilidade ao longo do tempo (p<0,05). Os biscoitos com coproduto não tiveram variação ao longo do tempo quanto aos parâmetros de cor, mas o controle sofreu aumento do L* e redução do a*. Todas as amostras apresentaram-se adequadas do ponto de vista microbiológico até o dia 20. O biscoito controle foi melhor avaliado quanto aceitação e intenção de compra com redução das notas proporcional à adição da FTC. Sendo assim, o melhor percentual de substituição foi 20%, pois houve o enriquecimento nutricional com maior aceitação pelos provadores, e seu prazo de validade seria de 20 dias.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Interna - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
Externo ao Programa - 1980101 - MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ - UFBAExterna à Instituição - SAMANTHA SERRA COSTA - UFRB